Шафи дозрівання м'яса особливості

Давно не секрет, що більша витримка коньяку і вина - тим вони кращі. Це стосується й м'яса. Бастурма, стейки, ковбаси стають тільки смачнішими, якщо їх витримати чи дати дозріти. Технологія старіння м'яса відома давно. У 19 столітті у Франції помітили, що м'ясо згодом змінює свою структуру та смак. Технологія полягала у зберіганні м'яса за кімнатної температури, поки верхня частина м'яса повністю не згнивала. М'ясо ставало ніжним, смачним і набувало горіхового аромату, до того ж термін зберігання такого м'яса збільшувався. Така технологія вимагає певної постійної температури та вологості, щоб не допустити поширення патогенних бактерій та цвілі.

Сучасний спосіб визрівання м'яса відбувається у шафах витримки м'яса. Існує два способи дозрівання м'яса, вологий та сухий. При вологому способі м'ясо поміщають у вакуум і зберігають від 1 - 4 тижнів, при температурі 0 - 5С. М'ясо зберігається у соку, який виділився із нього. Це призводить до розвитку молочнокислих бактерій, які надають м'ясу слабкого кисло-металевого смаку. Мінусом це назвати не можна. Для деяких порід м'яса цей смак є обов'язковим і благородним. Втрати маси м'яса за вологої технології дозрівання досягають 7 %.

Сухий спосіб витримки м'яса полягає у довгостроковому зберіганні м'яса при температурі +2С, вологістю 80-85%. М'ясо може зберігатись на полицях або висіти на гачках. Під час процесу дозрівання відбувається розпад м'язової тканини, утворюються нові молекули білків та жирів. Це все сприяє появі горіхового запаху, м'якій структурі волокон та покращенню вологостійкості. При сухій технології дозрівання м'ясо втрачає до 30% маси. У цей відсоток входять втрати на усихання м'яса та зрізання верхньої частини шматка, через утворення цвілі.

Шафа для витримки м'яса FAGOR FMA-1650 виконана з нержавіючої сталі зі скляними дверима. Усередині оснащується полицями або гачками, світлодіодним світлом, щоб слідкувати за процесом дозрівання м'яса. Можливий температурний режим від 0 до +20 С, вологість регулюється від 60 до 90%. Циркуляція повітря забезпечує рівномірний розподіл холоду та повітря, щоб м'ясо рівномірно підсихало. У шафі вбудований фільтр з активованим вугіллям для знезараження повітря у камері. Шафа досить компактна, габаритні розміри однодверної моделі 700 мм довжини і 750 мм глибини.

Шафи для витримки м'яса FAGOR FMA-900 не лише забезпечують безпечне та естетичне дозрівання м'яса, а й прикрашають зал ресторану. Шафи брендують під дизайн ресторану, встановлюють у залі. Гість може підійти до такої вітрини, вибрати шматочок, що сподобався, і його відразу ж приготують для нього. Крім м'яса у шафах витримують сири та вино.

Сподіваємося, що дана інформація допоможе Вам з вибором обладнання. Залишились питання? Тоді дзвоніть або пишіть нам: безкоштовна консультація та підбір обладнання, працюємо по всій Україні.