Особливості витримки, ферментації, дозрівання м'яса

Технологія дозрівання, витримки, ферментації яловичого, баранячого та іншого м'ясця

Дозрівання м'яса - складний процес, в ході чого харчові його нотки поліпшуються, воно опановує більш м'якою, ніжною консистенцією, смаком, ароматом. Час, протягом якого відбувається процес дозрівання, залежить від температури повітря, виду тварини, статі і віку.

Для чого потрібно дозрівання?

Дозрівши м'яса - складний біохімічний процес, який відбувається в м'язової тканини і пов'язаний зі зміною структури білка. М'ясо щойно вбитої тварини ще називають «гаряче, парне», воно володіє м'якою консистенцією без вираженого аромату і виду, які ми цінуємо. В перші години після забою тварини у м'яса з'являється яскраво виражена жорсткість, воно має низькі смакові якості, погану засвоюваність і в деяких моментах не придатне для кулінарної обробки. Через 24-72 години після забою в залежності від ряду факторів (температури, доступу повітря, розміру шматка) в м'ясі зникає жорсткість, воно стає більш соковитим, набуває приємний запах. Що відбуваються в м'ясі процеси і зміни, в ході яких м'ясо набуває всі необхідні якісні показники, називають «дозрівання м'яса». Дозрівання м'яса необхідно і є важливим для кожного ресторану, в якому подають стейки. Після забою тварини приплив кисню до м'язів припиняється і починається розпад ферментів. Цей процес незворотній, він характеризується так званим рівнем Ph (рівнем кислотності). З кожним днем дозрівання цей рівень зменшується, і найоптимальнішим для готовності м'яса є рівень Ph 5,7-5,8, при тому, що спочатку він становить 9,2-9,0. Смак і аромат у дозрілому м'ясі залежить від накопичення в ньому летких ефірів. Дозрівання м'яса необхідно для надання йому більш яскраво вираженого смаку, запаху, характерного для дозрілого м'яса, легкої засвоюваності і м'якої консистенції.

Як змінюється органолептика при дозріванні?

Застосовуючи вакуумний метод дозрівання, протягом 21 дня ми отримаємо характерне зміна кольору волокон, їх структура стане більш еластичною, з'явиться виражений аромат дозрівання, м'якість. М'ясо стане більш податливим до роботи. Важливим фактором тут буде те, наскільки ретельно була злита кров при забої, а також час, коли м'ясник підготував відруби, і охололи вони до необхідної температури

Актуально дозрівання тільки для вітчизняного м'яса?

Не має значення, вітчизняний виробник або закордонний. В першу чергу важлива якість продукту. В яких умовах утримання його вирощували, який раціон годівлі, види відгодівлі зерновий, трав'яний або ж комбінований, яка порода тварини. Також має велике значення, чиє це м'ясо бика чи корови. Бик набирає вагу набагато швидше, не витрачає калорії і енергію на молоко і молодняк. Імпортне м'ясо дозріває до розбирання на необхідні скорочень в тушах і напівтушах, щоб м'язи в ньому витягнулися. У нас такий метод використовують всього декілька підприємств.

Які існують підходи до дозрівання?

Є кілька різновидів дозрівання:

• Вологий, або як ще його називають, вакуумний процес дозрівання відбувається шляхом поміщення продукту в спеціальному пакеті в вакуумну машину, де з пакету прибирають весь повітря. Тим самим запобігається розвиток аеробних бактерій. Потім на пакеті ставлять дату упаковки і поміщають у холодильну камеру з необхідною температурою 0+3 °С на період дозрівання.
• Сухий метод вимагає більшої кількості витрат на підготовку та отримання готової сировини. Необхідна холодильна камера з відносною вологістю від 80 до 85 постійним надходженням повітря (свого роду охолодження з усіх боків потрібного шматка) і температурою 0 +3 °С. В процесі дозрівання на поверхні утворюється тверда подсохшая кірка, яка перед підготовкою до оброблення зрізається. М'ясо буде мати яскраво виражений смак і аромат, який неможливо отримати при вакуумному дозріванні. Але збільшуються втрати під час підготовки до 60 від початкового ваги.

Які терміни ферментації м'яса?

З дозріванням м'яса все не так просто. Не існує єдиних критеріїв оцінки ступеня дозрівання. Також немає єдиної рекомендованої технології. Між тим температура витримки і час є дуже важливими умовами. Існують деякі проблеми це розвиток мікробів і схильність до псування м'яса, а також втрата м'ясом вологи, або «усушка». Чим вище температура дозрівання, тим швидше відбувається процес, але вище ймовірність псування, і відповідно необхідні підвищені вимоги до дотримання чистоти. Чем ниже температура в холодильной камере, тем больше времени требуется для созревания и склонность мяса к порче намного ниже.

По истечении 21 дня созревания, характеристики мяса перестают трансформироваться, и последующее его применение теряет смысл. Затем мясцо вступает в стадию интенсивного автолиза, то есть начинает активно разлагаться. В ресторанах чаще всего встречается именно такой мясной продукт с 21 дневным выдерживанием, однако в определенных государствах с продвинутой стейк-культурой выдают заказы с превышением 21 суток: от тридцати до 90 дней созрева. 

Тільки уявіть, зафіксований найбільший граничний термін витримки яловичого м'яса склав трохи більше 400 днів! Тут думки фахівців такі: цього мясцу більш актуальнішим бути інгредієнтом, ніж окремим блюдом. На це є причини: досить різкий смак і аромат.

Використання прозорих шаф для визрівання м'яса Dry Ager в м'ясних ресторанах, стейк-хаусах представляється геніальним маркетинговим кроком для притягнення любителів м'ясної їжі і неймовірним, демонстраційним, дизайнерським доповненням закладу!