Технологія Sous Vide що це?

Місцем народження технології Sous Vide прийнято вважати Францію, де в 1974 році Жорж Пралю за допомогою вакуумної упаковки та теплової лазні приготував фуа-гра (паштет з печінки гусака). З тих пір цим методом користуються багато шефи, які очолюють ресторани по всьому світу. Але на вітчизняних теренах дана технологія з'явилася не так давно.

Що ж має на увазі під собою Sous Vide технологія?

Дослівно в перекладі з французької сю-вид означає "вакуум". І саме у вакуумі на тепловий бані при точності температури до десятих часток градуса відбувається приготування продукту. Важливою перевагою даної технології є приготування при низьких температурах, яке в свою чергу має ряд переваг:

• не руйнується структура продукту;

• зберігається природний смак продукту;

• зберігаються всі поживні речовини;

• у процесі приготування продукт не втрачає своїх розмірів і зберігає свою соковитість (продукт готується у власному соку);

• зовнішній вигляд, свіжість і колір зберігаються до самої подачі;

• відсутність кисню виключає процеси окислення продукту;

• істотно збільшується термін зберігання.

Якщо існує технологія ― значить, необхідне обладнання, за допомогою якого ця ідея втілюється в життя. На сучасному ринку надані різні типи і види обладнання для технології Sous Vide (від побутових моделей до виробничих масштабів). Але принцип один ― приготування повинно відбуватися у воді.

Так як приготування відбувається у вакуумі ― нам знадобиться вакуумний пакувальник. Неважливо, буде він ручної або камерний, буде продукт упакований в гофрований або гладкий пакет. Єдиним нюансом при роботі з заготовками є матеріал пакету. З появою технології сю вид на ринку також з'явилися два види пакетів: одні призначені для зберігання, інші саме для роботи з технологією Sous Vide. Останні відрізняються незначною різницею в ціні з звичайними, але ваші клієнти будуть Вам вдячні за турботу про їх здоров'я.

Якщо ж говорити про обладнанні для приготування по технології Sous Vide, то тут існує два типи апаратів:

• Термічні ванни (водяні печі) ― мабуть, одні з найбільш популярних апаратів для роботи з Sous Vide технологією. Обладнання є найбільш доступним у своєму сегменті. Являє собою герметичну ємність з Теном та циркуляційної помпою (присутній не у всіх апаратах, з-за чого похибка в камері може досягати до 5° С). Ще один недолік даних апаратів ― обмежену кількість продуктів, які можна готувати одночасно (незначні габарити внутрішньої камери). Але дані агрегати мають вагомий показник в свою сторону ― за рахунок герметичності камери відсутній випаровування води, що позбавляє від необхідності постійно доливати воду в камеру, що веде за собою економію електроенергії.

• Температурні інверсійні циркуляторы (в народі занурювальні термостати) ― пристосування, яке занурюється у ємність, де буде здійснюватися приготування продукту. Одним з переваг даних апаратів ― відсутність прив'язки до конкретної ємності, будь то гастроємність, каструля або навіть ванна (так, є в списку наших клієнтів і такі умільці). Дані термостати розраховані на обсяги до 80-ти літрів. За рахунок наявності циркуляційної помпи Ви можете бути впевнені ― точність температури в ємності збігається з дійсністю до десятої частки градуса. На сьогоднішній день занурювальні термостати є самим оптимальним рішенням для приготування по технології Sous Vide, хоча і істотно дорожче своїх аналогів.

Розглянемо порівняльну таблицю термічних ванн (Hendi 225 448) і заглибних термостатів (Apach ASV2) для технології сю вигляд:

Виходячи з даних, наведених у таблиці можна зробити висновок, що незважаючи на свої незначні габарити занурювальний термостат ТМ Apach має ряд переваг у свою сторону (за винятком потужності і ціни, звичайно). Але різниця в ціні незначна, якщо врахувати наступні фактори:

1. Обсяг, оброблюваний занурювальним термостатом в 2,5 рази більше, ніж у термічної ванни (за рахунок чого можна компенсувати витрати на електроенергію).

2. Робочий режим дозволяє розширити асортимент меню.

3. Більш точний контроль температурного режиму в ємності.

4. Вага і габаритні розміри дають можливість погружному термостату "жити" на полиці і не займати дорогоцінний місце на кухні.