Корзина
Надежный продавец Prom.ua
+380675517271
+380509080428
УкраинаДнепропетровская областьДнепрул. Академика Янгеля 35, оф. 23
«Е-групп» - оборудование для Вашего Бизнеса
Оставить отзывНаличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или физического лица-предпринимателя.

Особенности выдержки, ферментации, созревания мяса

Особенности выдержки, ферментации, созревания мяса

Мы расскажем не только про привилегии, особенности технологии созревания, выдержки и ферментации мяса, но и предложим оборудование/шкафы/камеры для нее.

Технология созревания, выдержки, ферментации говяжьего, бараньего и прочего мясца  

Созревание мяса - сложный процесс, в ходе чего пищевые его нотки улучшаются, оно овладевает более мягкой, нежной консистенцией, вкусом, ароматом. Время, в течение которого совершается процесс созревания, зависит от температуры воздуха, вида животного, пола и возраста.

Для чего нужно созревание?

Созрев мяса - сложный биохимический процесс, который происходит в мышечной ткани и связан с изменением структуры белка. Мясо только что убитого животного еще называют «горячее, парное», оно обладает мягкой консистенцией без выраженного аромата и вида, которые мы ценим. В первые часы после забоя животного у мяса появляется ярко выраженная жесткость, оно имеет низкие вкусовые качества, плохую усвояемость и в некоторых моментах не пригодно для кулинарной обработки. Спустя 24-72 часа после забоя в зависимости от ряда факторов (температуры, доступа воздуха, размера куска) в мясе исчезает жесткость, оно становится более сочным, приобретает приятный запах. Происходящие в мясе процессы и изменения, в ходе которых мясо приобретает все необходимые качественные показатели, называют «созревание мяса». Созревание мяса необходимо и является важным для каждого ресторана, в котором подают стейки. После забоя животного приток кислорода к мышцам прекращается и начинается распад ферментов. Этот процесс необратим, он характеризуется так называемым уровнем Ph (уровнем кислотности). С каждым днем созревания этот уровень уменьшается, и самым оптимальным для готовности мяса является уровень Ph 5,7-5,8, при том, что изначально он составляет 9,2-9,0. Вкус и аромат в созревшем мясе зависит от накопления в нем летучих эфиров. Созревание мяса необходимо для придания ему более ярко выраженного вкуса, запаха, характерного для созревшего мяса, легкой усвояемости и мягкой консистенции.

Как изменяется органолептика при созревании?

Применяя вакуумный метод созревания, в течение 21 дня мы получим характерное изменение цвета волокон, их структура станет более эластичной, появится выраженный аромат созревания, мягкость. Мясо станет более податливым к работе. Важным фактором здесь будет то, насколько тщательно была слита кровь при забое, а также время, когда мясник подготовил отрубы, и остыли ли они до необходимой температуры

Актуально ли созревание только для отечественного мяса?

Не имеет значения, отечественный это производитель или зарубежный. В первую очередь важно качество продукта. В каких условиях содержания его выращивали, каков рацион кормления, виды откорма зерновой, травяной либо же комбинированный, какова порода животного. Также имеет большое значение, чье это мясо быка или коровы. Бык набирает вес намного быстрее, не тратит калории и энергию на молоко и молодняк. Импортное мясо созревает до разборки на необходимые отрубы в тушах и полутушах, чтобы мышцы в нем вытянулись. У нас такой метод используют всего несколько предприятий.

Какие существуют подходы к созреванию? 

Есть несколько разновидностей созревания: 

  • Влажный, или как еще его называют, вакуумный процесс созревания происходит путем помещения продукта в специальном пакете в вакуумную машину, где из пакета убирают весь воздух. Тем самым предотвращается развитие аэробных бактерий. Затем на пакете ставят дату упаковки и помещают в холодильную камеру с необходимой температурой 0+3 °С на период созревания. 
  • Сухой метод требует большего количества затрат на подготовку и получение готового сырья. Необходима холодильная камера с относительной влажностью от 80 до 85 постоянным поступлением воздуха (своего рода обдув со всех сторон нужного куска) и температурой 0 +3 °С. В процессе созревания на поверхности образуется твердая подсохшая корка, которая перед подготовкой к разделке срезается. Мясо будет иметь ярко выраженный вкус и аромат, который невозможно получить при вакуумном созревании. Но увеличиваются потери во время подготовки до 60 от изначального веса. 

 

Каковы сроки ферментации мяса?

С созреванием мяса все не так просто. Не существует единых критериев оценки степени созревания. Также нет единой рекомендованной технологии. Между тем температура выдержки и время являются очень важными условиями. Существуют некоторые проблемы это развитие микробов и склонность мяса к порче, а также потеря мясом влаги, или «усушка». Чем выше температура созревания, тем быстрее происходит процесс, но выше вероятность порчи, и соответственно необходимы повышенные требования к соблюдению чистоты. Чем ниже температура в холодильной камере, тем больше времени требуется для созревания и склонность мяса к порче намного ниже.

По истечении 21 дня созревания, характеристики мяса перестают трансформироваться, и последующее его применение теряет смысл. Затем мясцо вступает в стадию интенсивного автолиза, то есть начинает активно разлагаться. В ресторанах чаще всего встречается именно такой мясной продукт с 21 дневным выдерживанием, однако в определенных государствах с продвинутой стейк-культурой выдают заказы с превышением 21 суток: от тридцати до 90 дней созрева. 

Только представьте, самый предельный зафиксированный термин выдержки говяжьего мяса составил чуть более 400 дней! Здесь мнения специалистов таковы: данному мясцу более актуальней быть ингредиентом, нежели отдельным блюдом. На это есть причины: весьма резкий вкус и аромат.

Использования прозрачных шкафов для вызревания мяса Dry Ager в мясных ресторанах, стейк-хаусах представляется гениальным маркетинговым шагом для притягивания любителей мясной пищи и невероятным, демонстрационным, дизайнерским дополнением заведения!

Предыдущие статьи